Zutaten für 6 – 8 Personen:
Für die Marinade:
- 3 Karotten
- 2 Scheiben Sellerieknolle
- 3 Zwiebeln
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 0,6 l Wasser
- 2 EL Essig
- Salz
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Gewürznelken
- 6 Pfefferkörner
- Thymian, Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Piment
- ½ unbehandelte Orange
- 0,6 l Bockbier
Für das Gericht:
- 1 Rehrücken
- 150 g Magerspeck
- 2 EL Schmalz
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Cognac oder Calvados
- 100 g saure Sahne
Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten 2 -3 Tage zuvor
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Vorbereitung:
- Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfeln schneiden.
- Knoblauchzehe hacken, Öl erhitzen und die Gemüse und die Knoblauchzehe anbraten. Wasser und Essig dazu geben und salzen. Zugedeckt 1/2 Stunde kochen lassen.
- Wacholderbeeren, Gewürznelken und Pfefferkörner zerdrücken. Orangenschale reiben.
- Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Pigment, Orangenschale und Bockbier hineingeben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.
- Rehrücken enthäuten.
- Rehrücken in eine Schüssel legen, kalte Marinade dazu gießen und 2 3 Tage kühl stellen. Ab und zu wenden.
Zubereitung:
- Rehrücken aus der Beize nehmen und abtrocken. Mager speck in kleine Würfel schneiden.
- Backofen auf 200° C vorheizen.
- In einem Bräter Schmalz erhitzen, Speckwürfeln kurz anbraten, Rehrücken bei großer Hitze an allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Marinade durch einen Sieb passieren. Gemüse herausnehmen und mit einem Mixerstab pürieren.
- Bräter in den Backofen schieben. 40 Minuten ohne Deckel braten. Ab und zu wenden und erst mit der Beize, dann mit dem Fond, wenn nötig, schöpflöffelweise begießen.
- Inzwischen püriertes Gemüse in einen kleinen Topf geben, dazu 2 EL Cognac oder Calvados und 3 Tassen Beize zugedeckt köcheln lassen.
- Rehrücken auf einer vorgewärmten Servierplatte warm stellen. Fond mit einer Tasse Sauce lösen, mit der Sauce und der sauren Sahne mischen, kurz erwärmen, in eine vorgewärmte Saucière gießen.
- Mit Kartoffelpürée und Rosenkohl servieren.